总说洋酒意气风发，白酒却是老气横秋。曾有一位茅台酒厂的老酒匠闲聊过对白酒市场的信心。他抱着颇为悲观的想法，坦言白酒的味道，是很难让人第一口就直接爱上的，加之现在年轻人普遍认为白酒总泛着的不是酒香，而是一股老气横秋的过气感，也许白酒整个行业会在这一代以及下一代年轻人成长起来后，将逐渐走向没落。

但他爬满岁月痕迹的面容上，仍不禁透露出一种难以言明的落寞和不甘。

工艺

相比较洋酒更现代化的蒸馏、发酵、勾兑方法，中国传统白酒则更独特的采用制曲发酵。简单来说，制曲就是做菌种。

制曲是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。著名的微生物学家坂口谨一郎甚至认为酒曲可与中国古代的四大发明相媲美。

关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作书经·说命篇中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。以现代科学来看，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的齐民要术中有过一次全面的总结。

这是洋鬼子们很难想象的事情。白酒通过制作酒曲培养细菌菌落，用微生物发酵，极大的丰富了香味的层次。而洋酒不同，主要依赖于原料的微生物，如著名的白兰地依靠的是葡萄表皮的菌种，因此白兰地的口感受产地的影响很大，而白酒则没有这样的后顾之忧。

茅台作为中国国酒，其酿造工艺源远流长、精工细作，此处我们将以酱香型白酒鼻祖茅台为例，揭开中国白酒背后的匠心神韵。

1.高温制曲

前面已经提到过，制曲是中国白酒最独有的特色，酱酒自然不例外，至今仍沿用传统人工制曲的方式。而投料制曲的高粱，俗称红缨子高粱，是大自然对西南地区的恩赐，淀粉含量高达88%以上，并富含单宁（懂红酒的应该也知道这个词），在发酵后能产生独有的芳香化合物，所以历来酱酒总是离不开赤水河与这里的红高粱。专业的工人会将其踩制成中间高、四边低的“龟背形”曲坯，使其环境更适宜微生物的生长。随后大曲在60°的高温中发酵，从而起到筛选的功用，留下耐高温的产香细菌。

每年九月重阳，秋风渐起在赤水河畔，高粱收割，气候温润，工人们赤脚下到63°高温的窖池中，揭开整个酿酒过程的第一幕。

2.高温堆积

制曲成功后，便是最重要的发酵环节，也是形成酱酒香气香味最为关键的过程。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典与独创的技术，洋酒是没有这个环节的。工人将制好的酒醅放在环境中，使其充分的摊晾，以网罗周围环境中不同的微生物，达到二次制曲的目的，随后再在50°以上的高温中，堆积发酵，对网罗的微生物进行再次筛选，从而形成白酒独有的特殊微生物体系。

3.高温蒸馏

与洋酒不同的是，白酒是烈酒中唯一采用固态蒸馏发酵蒸馏方法的，世界各国烈酒如威士忌、伏特加、白兰地等均是采用液态发酵蒸馏，液态蒸馏仅需将葡萄等原料投入发酵大罐中，经72小时不到即可馏出酒精，其发酵方式周期短，原材料利用高，适合大规模机械化、连续化生产，但因此酒的风味也就欠缺了一些。而固态蒸馏需要将粉碎的粮食放在发酵池中，经历整整50天以上的自然发酵，方可用蒸锅馏出白酒，这样馏出的酒，能使微生物充分发挥作用，呈现不同层次的香味。这是白酒对古典发酵方式最原汁原味的致敬。

酱酒的馏酒温度通常在40°，使得原料中低沸点的物质得以挥发，而高沸点的物质能够有效提取，从而形成低沸点物质少，高沸点物质多的特殊成分体系。

4.长期储存

时间是白酒的生命线，俗话说百年陈酒十里香，自古中国的酒都是越陈越香，是因为新酒中的醛和酸不仅没有香味，还辣喉，而随着时间的流逝，新酒中的醛和羧酸逐渐会转化为乙酸乙酯，这就是酒中散发香味的最大功臣。现代白酒保留了古代酿酒陈化的方式，因此也如女儿红一般，越久越香，颜色也逐渐变得金黄。

很多人认为储存不就找个东西把酒放在那，三五年后想用的时候就取出来的事，这是对酿酒中储存的最大误解。必须更正的一个观点就是，酿酒的储存与家用的储存是截然不同的两回事。

首先我们这里不得不先提到一个小知识了——为什么名贵或知名白酒的度数都是53°因为贵州茅台一代酱香鼻祖李兴发先生发现，酒精浓度在53%时，水分子和酒精分子可以结合得最紧密。最经典的科学实验莫过于，53.94ml的纯酒精加上49.83ml的水，得到的混合体积不是.77ml，而是ml。储存的目的，便在于使酒精与水有充分时间的结合，去除新酒味，使酒老熟。

其次，酿酒的储存环境也需要精挑细选，通常是地下窖藏，这样不会受季节、气候的影响，温度适宜，酒中的各物质可以缓慢的发生反应，使酒体更加细腻丰满。

最后，在容器选择上，中国有名白酒的基酒几乎都是以陶坛作为容器储存的，陶坛周身的气孔，可以使氧气进入到酒体中，加速氧化反应。而陶坛富含的金属氧化物，也能溶解于酒中，使酒味越陈越醇厚。

洋酒中除了威士忌与白兰地是需要陈酿的外，但其他的金酒、伏特加、龙舌兰与朗姆酒则是没有陈酿这个过程的，从投料到生产最多几个月就完成了，而白酒光储存这个过程就需要3年以上。

5.精心勾兑

这道流程就是最后一步了，也是最为核心的一步。通过合理配比多个不同轮次、不同酒度、不同酒龄的基酒，形成不同酱酒自己的独特开瓶香和奥妙风味，大酒勾小酒，老酒勾新酒，就如同调制鸡尾酒一样，通过不同酒体的勾兑呈现出不同的香味。但这最关键的步骤，却没有统一的标准，全凭酒师们的经验、直觉和灵感。所以，酒的勾兑并不是任何人都可以去做的，酒师除了每天要品尝不同的酒外（相传为了研究酱酒，李兴发先生最多的一天，尝取了余坛酒）。

至此，仅仅一瓶最普通的酱酒，从投料到出厂，在经过两次投料，八次发酵，九次蒸馏，七次取酒，共30道工序，个独特而繁琐的工艺环节，历经整整至少5年，才能得以呈现在消费者的眼中。

品鉴

威士忌有威士忌的喝法，红酒有红酒的方式，似乎洋酒们天生就带着贵族范，以礼节与喝法的繁多从而备受推崇。而中国白酒的“感情深一口闷”豪饮、拼酒场面，让白酒难免显得俗气粗糙，不需要过多的言语，你一杯我一杯直到有一方倒下，方才休止。

但其实在喝法上，白酒也有着自己的讲究，闻香、挂杯之类的自不必谈，仅仅是许多长辈面对美酒，一饮而尽后的一声叹气，也大有文章：不是因为烈酒辛辣刺喉，而是为了将酒中的香气吐出来。

情怀

也许提到情怀，你会和我说怎么又来这套。那如果我换成“情结”呢？我相信中国人是有白酒情结的，只不过90后、80后这一辈出来，白酒显得有些落伍之后，很少有人对白酒再去着墨粉饰抒发。我们总觉得白酒老气横秋，普普通通，却从未思考过这背后每一道工序，每一项技艺，都凝结了无数酿酒大师的毕生心血。原料、温度、地理、配比等等，稍微一个微小的改动，也许就是天差地别。就如同整个汉字文化的演变史，也许呈现在你面前的只是寥寥数笔，但为此它走过了漫长的千年。

中国的酒文化还需要我们慢慢地去扭正，潜移默化地去唤醒，学会刨除杂念，自己仔细地去审视。同时，这离不开酒企端正自己的态度，去净化这已略显混乱的市场。更离不开我们本身的态度，去找回对于自己文化的信心。

选用优质大米、传统工艺、慢曲陈酿、地下窑藏、口感纯和、不上头、不口干。我们只做良心酒、放心酒

——相信狗伢吉

良心酒、放心喝●相信狗伢吉