“端午制曲，重阳下沙”

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。

投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”，也是最优质的酒；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。

图：投料下沙重阳对于茅台镇酱香酒有着十分特殊的意义，因为这一天是最适宜取水下沙酿酒的起始日，因此重阳祭水成了酒都仁怀酿酒历史中亘古不变的仪式。图：今年的祭水活动与其他白酒几乎一年四季都投料不同，茅台镇酱酒采取的是与赤水河的自然变化相吻合的季节性生产，以一年为一个生产周期。选端午和重阳，这里是大有深意的。一则在水，一则缘粮。先说水图：赤水河茅台镇酿酒人至今笃信一条真理：只有赤水河，才能生产正宗酱香酒。赤水河有一奇，每年端午至重阳，河水呈赤红色；而重阳至翌年端午，河水则清澈透明。妙的是端午到重阳浊水季，茅台歇蒸、下窖基本不用水；而重阳以后下沙、蒸煮需大量用水，赤水正当澄碧时。再说粮图：糯红高粱茅台镇酱香酒的奇香多赖小麦制成的大曲，及当地特有的糯红高粱。而由小麦做曲必须贮存6个月以上。南方不比北方，此时云贵正新麦登场，以新粮做曲自比陈粮更优。可以互证的是，茅台镇酱酒以重阳投料也不光是因了要避开暑热高温，便于人工控制发酵，同样是为了赶新粮的趟儿。茅台镇酱酒的酿制历来分二次投料，首次在重阳，二次在一个月以后。为什么呢？原来当地的高粱成熟也有两个时段，河谷的高粱重阳新熟，投第一次；一个月后岗上高粱才熟，再投第二次。这工艺的无缝衔接真可谓天设地造，茅台镇的先人真是无比的聪明智慧。

因此，茅台镇酿酒师傅选择在九九重阳下沙或季节性酿造酱香酒，是顺应天时地利，顺应茅台镇的气候，再次印证了酱香酒的第一生产要素是环境。

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