舌尖邂逅古侗寨

文/王雯娟

远在外地的浪子，妈妈亲手烧的一碗面，往往最落胃，蓦然想起，勾动乡愁。

走过许多地方，看过很多地方的云，喝过很多地方的酒，流转舌尖的滋味，最是销魂。

美食之于旅行，如同香水之于美人，那抹纠缠于舌尖、鼻翼的撩人滋味，就像美人身上幽香深邃的香水一般，勾魂动魄，萦绕心底，情不自禁地一次次赴约而来。

如果说有些地方适合艳遇，那么位于湘西南小城的芋头古侗寨，则适合在时光中慢慢品咂，如同令人一见钟情、渴望终身厮守的姑娘，每次前往总会有新鲜的发现，发现她更多一点美，发现她更多一点好，比之为书的话，她就像厚厚的辞海，令人一辈子都检阅不完。

在晴好的初冬时节，再次见到它古朴的寨门、蜿蜒曲折的廻龙廊桥、精雕细琢的鼓楼建筑、侗家阿哥阿妹淳朴的笑脸，是非常美好的事情，而对于“贴膘”的时节，深入体味一番侗族特色的饮食，更是打开了一条通往这个山水襁褓中的侗寨村落隐秘通道。

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嗜酸奇俗

走进侗民家中，几乎每户家中都摆设有一些封了口的坛坛罐罐，少的有三四只，多的达八九个，密闭的封口边缘，似乎散发着神秘的气息。和当地人交流后才知道，原来这是他们的腌制坛子，里面盛满了侗族特色腌制的酸制品，有客人来，便揭开封口，随时取用食材出来。

等到吃饭时，我便见识到了村民口中提到的酸鱼酸肉，菜肴之上照例洒满了红椒，一筷子下去，却似乎遇到了坚硬的障碍，翻检出来一看是未去除的鱼鳞，再夹一箸入口，肉脆味酸，余味有甘甜。经主人介绍，餐桌上另有酸肉、酸菜等菜色，再回想起室内那坛坛罐罐的酸制品，这下不由得令我惊诧了，如此嗜酸的民族非常罕见。

日常喜食酸品的侗民，自古便有“侗不离酸”的说法，他们自己则称：“三天不吃酸，走路打劳蹿。”而在侗家菜中，带酸味的占半数以上，故有了“无菜不腌、无菜不酸”的说法。

除了由生鱼腌制的酸鱼，酸肉也是其中非常常见的酸品，可以用猪肉、鸭肉、牛肉、牛排等制作。酸鱼酸肉一般以冬季制作为佳，传承祖先留传下来的手艺，有一整套的腌制手法，瓜菜之中，黄瓜、冬瓜、萝卜等大部分都可以腌制，对于居住深山之中的侗民来说，腌制成酸品不仅易于保存，两三年不腐，它独特的酸、辣、甜的口感，肉鲜味美，十分开胃。

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苦酒不苦先干一大碗

侗族是一个非常好客的民族，这点可在当地酒文化中可见一斑。古寨留下来的习俗，若要进得村寨来，必先满饮拦门酒。多才多艺的侗族阿哥吹起芦笙来，美丽的侗族阿妹唱着劝酒歌，一碗碗清冽甘甜的米酒不知不觉就滑落进肚了，客人咂吧一下嘴角，留恋着那抹余香。

虽然僻处深山，但智慧的侗民们，不仅在建筑、艺术、歌舞上颇有成就，在饮食方面，他们爱喝酒，最喜欢喝自家酿制的米酒。在制作工艺上，侗族米酒并无特别之处，胜在山泉清澈甘冽，是不可多得的酿酒之水，制成后饮用时冲上清凉的井水或泉水饮用，消疲劳，解干渴。

秋冬季节来这里，就更加有口福了，侗民们用糯米甜酒酿成的“重阳酒”，可以开封尝鲜了。在农历九月，他们用新糯米酿成“甜酒酿”，密封于坛内，置火塘边慢慢温烤，或埋在肥堆里，让其发酵，一般在有客人来或春节时取出来饮用。倾倒出一碗来，只见酒液粘结成丝，情不自禁地送到唇边，味甜过蜜，醇香异常，一碗喝光又倒上一碗，美酒当前真是想不醉都难。

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打油茶食不离糯

当满满一碗漂浮着五彩米粒、花生米、糍粑、葱叶等的海碗和一只筷子递到我面前时，我有点懵，寻思还不到吃饭的饭点，主人解释才知道，客人一进屋，必先端上一碗油茶招待，而芋头侗寨吃油茶，只能用一只筷子。

侗家人好吃油茶，有“一日三餐早是茶”的传统习惯，他们相信这种类似菜肴的油茶，可以充饥健身、祛邪去湿、开胃生津，还能预防感冒，油茶也因此成为了好客侗民的待客必备。

打油茶一般分选茶、配料、煮茶、备茶等四道程序，侗寨家家户户都有一手打油茶的好手艺，每个流程中都非常讲究，茶叶是刚从茶树上采下的幼嫩新梢，或者经专门烘炒的末茶，配料多达七八种，将这些配料先行炒熟，取出备用，再将茶叶进行油炒和煮制，捞出茶渣之后，趁热倒入备有配料的碗中供客人吃茶。

而吃油茶一词，在侗寨还有着特殊的含义，倘有媒人进得姑娘家门，说是“某某家让我来你家向姑娘讨碗油茶吃”，这便是求亲的意思了。主食以大米为主的侗民，还有特色的侗粑、甜藤粑粑等特色糯米制品，植物与糯米调和出独特的口感。

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合拢盛筵欢腾的宴席

在侗家人的心目中：糯米饭最香，甜米酒最醇，腌酸菜最可口，叶子烟最提神，酒歌最好听，宴席上最欢腾。而最欢腾最能代表侗族饮食文化的宴席，自然是合拢宴，这是芋头侗寨集体接待客人的最高规格。

村寨举办的合拢宴酒，一般在团寨的鼓楼或团寨里较宽敞的公坪中摆设，家族举办的则一般在比较宽敞的农户走廊里进行。酒席的摆设称为“拉长桌”，村民们从各自家中搬来方桌、条凳，十张、八张方桌连在一起摆成一条长线，有的用长宽木板一块连一块地摆设，远远望去，犹如红漆的长龙蜿蜒，而合拢宴酒的酒、饭、菜，都是村寨或家族各家各户把自家最好的米酒或苦酒，最好的糯米饭、最好的腊肉、腌肉、腌鱼、酸菜或小炒，用竹篮或箩筐挑来，凑到一块共同摆成的，又可以称之为百家酒、百家饭、百家菜。酒席间，美丽的侗族阿妹会挨桌为来宾斟酒、敬酒、唱敬酒歌，鬓发间闪闪发光的银饰和亮丽的刺绣服饰，在席间成为流动的光芒。

千年的历史长河中，侗民们逐步形成了独特的饮食习俗和饮食文化，无酸不成宴，无酒不开席，糯食、酸食、油茶及酒食文化，已成为其中最销魂的独特美味，勾留着过客们的脚步。

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