很多朋友在品酒的时候，都会体会到酸甜苦辣咸等味道，但是这些味道是什么化学成分带来的呢？

1、酸白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。

2、甜白酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基。白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格；太少酒无回甜感尾淡。

3、苦白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。

4、辣辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。

5、涩涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。　

6、咸白酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质。

7、臭白酒中带有臭味，当然是不受欢迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。

8、油白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都将对酒质有严重损害，酒味将呈现出腐败的哈喇味，这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。

9、糠白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味。

10、霉酒中的霉味，大多来自于辅料及原料霉变造成的。

11、腥白酒中的腥味往往是铁物质造成的，常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反映。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子。

12、焦糊其它香型白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心，不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的糊味。但是酱香型白酒在五轮次以后，会有轻微的焦糊味，是因为粮食经过多次蒸煮的原因，这个是正常的，不属于异杂味。

----茅台酱香工艺介绍----自始遵从“崇本守道、坚守工艺、贮足陈酿、不卖新酒”，坚持酱香工艺，遵循道法自然。端午踩曲，重阳投料，1年一个生产周期。天人合一，阴阳发酵，经过9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，形成7个批次基酒。新酒刚出，酸甜苦涩如涉世初年，再经分型贮存，历经岁月，愈久弥香，陈酿将成，飘逸痴醉如七仙飞天。最后以酒勾酒，浑然天成，复归于一，其间绝不添加任何香味香气物质，直至包装上市，历时5年。

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编辑：zhazhaniao







































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