亚洲咖啡西点

在梦里望着你，那么神奇一朵藏红花，在悬崖边，探出身体冰川多么透明，映射你的妩媚我慢慢向你靠近

每走一步，都要一个世纪

——悬崖边的藏红花文/兰亭

藏红花花语代表快乐、喜悦。

藏红花享有三个世界之最：一是世界上最好的染料；二是世界上最高档的香料。三是世界上最贵的药用植物；

做为珍贵的药材和滋补品，有活血化瘀、调节内分泌、防治心血管疾病的功效。在伊朗、阿拉伯和印度以及英国、斯堪的那维亚和巴尔干的面包中作调色和调味佐料，也是法式菜浓味炖鱼和西班牙肉菜饭的重要成分。

把这款名贵的食材用在甜品上会是什么样呢？

今天为大家带来一款由法国MOF大师用藏红花所做的甜点-

藏红花巧克力塔=杏仁甜酥面团+开心果杏仁奶油+藏红花奶油+藏红花苹果+甘纳许+焦糖镜面

杏仁甜酥面团

配方：

黄油克

糖粉克

T克

盐2克

全蛋50克

杏仁粉35克

制作过程：

1.将粉类过筛，然后和切小块的黄油、盐一起拌匀。

2.加入全蛋，慢速搅拌均匀（1分钟左右）。

3.从缸中取出放于操作台上，用手掌稍揉搓成团。

4.用擀面棍把面团擀至3毫米厚，冷藏后，切成长25厘米、宽7.5厘米的长方形，切去四角，将塔皮捏入·模具中，注意塔皮底部四边一定要到位，不能是圆弧形的，要有棱有角（可放上保鲜膜，放入面粉压制）。

5.入炉烘烤，以上下火℃烤至金黄色定型。

开心果杏仁饼体

配方：

糖粉克

黄油克

碎杏仁粉克

开心果泥30克

全蛋克

制作过程：

1.将糖粉、黄油、开心果泥一起中速搅拌，快速搅拌均匀微发。

2.分次加入全蛋液，全蛋液不能冷藏，防止油水分离，快速搅拌均匀（少量可以手打），然后加入杏仁粉，搅拌均匀，装入裱花袋中挤至烤好的塔壳一半满，放入烤箱℃烘烤至杏仁奶油金黄色。

藏红花奶油

配方：

淡奶油克

藏红花0.1克

蛋黄克

幼砂糖90克

吉利丁5克

水25克

冷水25克

制作过程：

1.将蛋黄和幼砂糖打至乳化发白。

2.淡奶油中加入藏红花，煮至83℃，倒入少量至步骤1中，搅拌均匀后倒回淡奶油的锅中，继续加热至83℃，期间要不断地搅拌，防止糊底，最后加入隔水融化泡好水的吉利丁溶液，搅拌均匀。

3.用胶片纸卷出长约25厘米，直径2厘米的圆筒，将步骤2倒入圆筒中。

藏红花苹果

配方：

苹果（挖球器挖球）5个

藏红花0.1克

柠檬1个

幼砂糖克

水克

盐水适量

制作过程：

1.苹果去皮，用挖球器把苹果挖出小球，放入盐水中备用（确保苹果不会变黑）。

2.将水、幼砂糖、柠檬（切片）和藏红花一起放入锅中煮开，然后将苹果球从盐水中过筛出来，倒入锅中，继续煮大约30分钟（苹果不要煮得太烂），密封冷藏一夜，入味。

甘纳许

配方：

淡奶油克

54.5%巧克力克

打发淡奶油克

制作过程：

1.淡奶油煮沸，倒入巧克力中拌匀。同时，淡奶油中速打发，打发至湿性发泡。

2.巧克力冷却至35℃以下时，将打发好的淡奶油倒入巧克力的混合物中，混合搅拌。然后倒入量杯中，急冻3-5分钟，使甘那许变的更加粘稠。

3.倒入模具中至1/3满，放入藏红花奶油圆柱体，再覆盖上甘那许，冷冻备用。

焦糖镜面

配方：

淡奶油克

幼砂糖.5克

葡萄糖浆克

吉利丁7克

水35克

盐1克

54%牛奶巧克力75克

香草荚2个

制作过程：

1.将幼砂糖入锅煮至金黄色。

2.淡奶油和香草荚入锅加热，分次加入葡萄糖浆，煮沸。

3.将步骤2慢慢倒入步骤1中，一边加热一边搅拌均匀过筛，降温至80℃左右。

加入化开的巧克力拌匀。

4.加入盐、提前泡好水的吉利丁拌匀。

组合

1.取出烤好降好温的塔底，将冻好的藏红花奶油和甘那许从模具中脱模，放上网架表面淋上焦糖镜面。

2.步骤1的一侧放上步骤2，另一侧按序放入藏红花苹果。

3.表面装饰上巧克力即可。

粉丝福利：

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