清冽甘甜的钱江源头水酝酿出各种开化美食

最具地域特色的当属开化气糕和苏庄炊粉

逢年过节招友待客

谁家桌面上都少不了这两样开化味道

首先我们要去寻找的就是开化气糕了。

走进这家名为“糕老庄”的气糕店，店面宽敞整洁，中式桌椅古色古香，透明厨房一目了然，环境显得“高大上”。蔬菜气糕、水果气糕……店里的价目表上，光气糕就有四五个品种。

此外，店里还推出三角粿、米粿、苏庄水晶包等10多种开化特色传统小吃，品种极为丰富。早餐时间，许多开化人三三两两来到这里吃气糕。

今年4月刚刚成立的开化气糕产业发展办公室主任柴相明告诉记者，开化气糕今年可是一举夺得了省农博会优质产品评选金奖，还跃上了省农博会门票背面的“黄金席位”。

没想到一块外表朴素的糕点，居然有着上千年的悠久历史。

柴相明

“我们都说开化气糕是中国披萨，实际上在我们开化人来说，开化气糕是披萨之母，因为我们的气糕是发端于唐宋年间，历史已经很悠久了，比意大利的披萨时间还要早”。

“

开化气糕的动人故事：

在宋朝的时候，有一个女子叫秀春，她对她的婆婆非常孝顺，每天都变着法子做点什么小吃给婆婆吃。有一次，婆婆病倒在床上好多天，为了照顾婆婆，秀春磨的米浆也搁在一边。等婆婆病好了，秀春发现那个米浆酸了，酸了怎么办，倒掉又非常可惜，所以她想酸了发酵的米浆是不是能放到蒸屉里蒸蒸看，撒上点辣椒丝，会不会好吃呢。结果婆婆吃了后，觉得这是什么东西这么好吃，后来取名就叫“气糕”。

在年出版的《开化县志稿风俗饮食》曾记载：“重阳，则以米和水磨浆，蒸为气糕食之。”年版的《开化县志》则有这样的记录：“开化俗称农历七月十五日中元节为七月半。此习俗沿袭至今，迷信活动已消除，乡村一般以吃蒸气糕为多。”

今年六十岁的何水英，从年轻时就开始做气糕，一直做到现在。在她的心中，气糕就代表着家乡。

制作气糕，采用粗糙的早稻米为原料，将米根据气温浸泡后有石磨磨成粉。

石磨磨米浆较慢，也比较辛苦，可谓是慢工出细活。

浆磨好后就是静置发酵了，这个步骤最为关键。大约一个小时，米浆的表面出现微小冒泡，何水英认定此时是蒸气糕最合适的时间。

将米浆摊匀后，再根据个人口味，撒上黑木耳、豇豆干、笋干、豆腐丝等馅料。

现在么多了虾、花生、肉、干菜，甜的有哈密瓜、菠萝等水果都可以炊。

一笼气糕做好后被端上蒸炉，10分钟后，一个厚约1.5厘米，香糯适中、洁白晶莹、松软有弹性的气糕便做成了。

作为开化的特色小吃，气糕制作工艺独特，对水质和环境要求极高。有不少人尝试把气糕引进杭州、上海等地，可是气糕在外地就是发不起来。

换句话说，出了开化，你就吃不上纯正的口味了。

这就是气糕的神奇之处。

说不上原因，大抵是跟开化的水质和气压有关，这也是让出门在外的开化人惦记的原因。

吃一口气糕，止不住的乡愁。

而在开化县城的江滨路，还有一家开了15年的老店，在这里你能吃到最地道的——苏庄炊粉。

老板娘陈春英是土生土长的苏庄人，说到炊粉对苏庄人的意义，陈春英便打开了话匣子。

“明朝的时候，朱元璋行军打仗经过我们苏庄村，他们打仗很长时间没吃到肉，后来打了一条狗，士兵怕朱元璋看到他们炖狗肉，就随手把边上的米粉撒到狗肉上炖，炖后特香，后来苏庄人就把这种肉类、蔬菜类都用米粉糊起来炊，炊起来挺好吃，炊粉就一直流行到现在了”，苏庄炊粉制作者陈春英告诉记者。

炊粉，又称“蒸菜”，是开化菜与徽菜结合的一道美食。

狗肉、石斑鱼、清水鱼、兔子肉、牛肉、莴苣、笋、菜叶子等都能炊，但是炊起来火候一定要掌握好。

苏庄炊粉林林总总几十种，不同的炊粉，有着不同的颜色，当米粉变成无色透明，才算是蒸好了。苏庄炊粉，既保存了蔬菜和肉的原味，又融进了米粉的甜香，营养丰富、香辣开胃，让人食欲大振。

在苏庄，许多人家，喝酒必炊粉，吃稀饭必炊粉，杀猪宰羊更要炊粉。蔬菜旺季，大户人家天天要炊粉，有的一天还要蒸好几种菜。造屋、结婚、生孩子、做寿、红白喜事摆酒，至少有四五种炊粉。

过年时炊粉特别多，满桌都是，除夕的炊粉一直要吃到元宵。炊粉越多，表示收成越丰，年过得越好，生活也过得越富裕。

“过年一家人围在一起吃，很有感觉。”

看着陈春英露出满足、向往的笑容，让人不由地感叹，仅这一道炊粉便能让人对家乡的眷恋之情如此挥之不去。

看到现在，你应该饿了吧！想不想一起去开化尝尝？

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