腌山蟹，一道出自乡野的美味下酒菜

春夏湿气重，喝杯土烧（自酿的白酒），就着去年冬天腌制的山螃蟹是件十分惬意的事。在浙江松阳玉岩、枫坪山区乡镇的乡村，不少农户有腌制山螃蟹的传统。这道美味历史悠久，制作要耗时数月，工艺简单、程序复杂。在物资匮乏的年代，腌山蟹曾是许多农户冬天必备的菜肴，用于招待客人。如今生活条件好了，另也因怕麻烦，腌山蟹的人就少了，只有少数嗜好这一口的村民会每年腌制，物以稀为贵，腌有山蟹的村民会给亲朋好友赠上一两瓶尝鲜，如错过时节更多是一蟹难求。很多品尝过的人，只要说起腌山蟹，就会满口生津。二十多年前，我还在松阳玉岩镇工作，当时还是“跑龙套”的角色，一年冬天随镇领导到偏远的村里下乡，吃饭时村干部端出一盘腌山蟹，这是我第一次见到吃到“传说中的腌山蟹”，咸咸的、辣辣的、香香的，真是人间美味啊，这一吃终生难忘。后来到城里工作，就很少有机会品尝到这道美味，这几年重阳节后，自己回老家抓山蟹腌制解馋。腌山蟹吃的是入口那会儿满口清香的咸辣味卤汁，山蟹经过数月腌制，肉都已化卤汁，尤其是两只大钳里的卤汁是最鲜美的。

腌山蟹的食材绿色生态，蟹捕之于山涧小溪，喝着泉水长大；辣椒、生姜取之村民自家菜地；白酒、黄酒是村民自酿的土烧和米酒。腌山蟹捕之于秋，食之于冬。农历重阳节后，正是菊黄蟹肥的季节，也是小溪枯水期，村民就开始捕蟹。当地流传农历九月九是螃蟹嫁女儿的日子，这一天，螃蟹纷纷从岩石底下和洞穴里爬出来，山涧小溪螃蟹特多也最容易捕获。其实，捕螃蟹也不容易，先要选个晴好天气，准备好饵料，传统方法是用牛油、韭菜等食材炒作，用箬叶一小包一小包包好，按一定的距离，投放在小溪的浅水处，并压上一块适当的小石，避免被水冲走或被螃蟹撕破。饵料投放好一两小时后，就可沿着投放点捕蟹了。牛油、韭菜炒制后香味很浓，螃蟹闻香就会爬出来觅食，由于饵料包着又被石头压着，螃蟹只能围着团团转，最后被捕获。有些山涧小溪多年未曾有人捕过螃蟹，那螃蟹同大闸蟹一般，黄褐色，两只钳硕大，越捕越有兴致，当然，有时也会无功而返。为此，捕螃蟹要了解山涧小溪的“行情”。

捕回的螃蟹要放在有少量清水的水桶或大盆子里养三、五天，每天清洗一次，让它把肚里的脏污排出来，腌制前还要倒入少许白酒，螃蟹被酒熏醉后将脏污吐干净。之后，将晾晒过的红辣椒剁碎加入生姜、食盐、白酒搅拌均匀，再倒入清洗干净的螃蟹进行搅拌，白酒主要是起消毒杀菌作用，所以腌山蟹是以酒当水的，然后，全部

腌制的山蟹清洗干净待腌山蟹腌山蟹、家酿酒，美味留心间用于腌山蟹的红辣椒腌制山蟹辣椒、白酒。

装入瓶子或坛子封存三个月以上才可食用。也有的村民不用剁椒而是用辣味很重的干椒和家酿的黄酒或酒糟腌制。两者味道各异，白酒腌制的口感有点硬，酒味重。黄酒腌制的口感绵，香味浓，并且，吃完螃蟹后留下的卤水腌制萝卜条非常可口。冬日里，热上一碗老酒或倒上一杯土烧，就着一盘腌山蟹，那真是醉在美味。

转载请注明:http://www.youyuanedu.com/cyxs/15547.html