为何说酱酒是白酒中的奢侈品？

酱香的伟大要从工艺谈起，由于酱酒是全球工艺最复杂，酿造周期最长的酒。正宗酱香型白酒都秉持3高三长工艺，经历端五制曲、重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，一年一个生产周期等工艺。

说到酱酒，大家一定要记得两个词，下沙和糙沙。

下沙

酱香型白酒要经过2次投料，9次蒸煮，8次加曲发酵，7次取酒。重阳节开始第一次投料，即“下沙”。下沙大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即依照1：1比例加入新高粱，这次称为“糙沙”。前两次蒸煮都不取酒，到第三次蒸煮的是很这时候到了12~1月，开始第一次取酒。以后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此循环往复，每个月一次，直至第七次取酒完成后，时间已到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三、4、五次出的酒最好，称为“大回酒”。第六次取酒为“小回酒”，第七次取酒为“追糟酒”。

糙沙

二次投料是指酱香型白酒投放高粱的次数，第一次是重阳节，成为下沙，第二次是下沙原料窖内发酵一个月后出窖再投放高粱，称为糙沙，通常来讲，下沙和糙沙的比例各占原料总量的一半，两次投料完成后，以后就不再进行新料的投放，就只进行加曲，蒸煮，直到七次取酒完成。

九次蒸煮

茅台镇的酱香型白酒在用料上采取当地的红缨子糯高粱酿酒。酱香型白酒要取七次酒。第一次和第二次蒸煮后都不取酒，所以加上七次取酒的蒸煮，一共是九次蒸煮，一蒸生沙，是原料清蒸；二蒸糙沙，是混蒸；三至九次蒸回沙。

八次加曲、发酵

茅台镇正宗酱香型白酒用曲量大，用曲量和原料用量之比是1:1，原料要经过九次蒸煮，从重阳节第一次蒸煮开始加曲，到第九次蒸煮完取酒完成，就不用加曲了，所以从第一次到第八次蒸煮一共是八次加曲和发酵。每次加曲的量大概是总食粮量的13%左右。

七次取酒

也称为多轮次取酒。酱香型白酒经过九次蒸煮，八次加曲发酵后，要经过7轮次的取酒。蒸糙沙开始，其实已有生沙酒了，只是这时候酒质不好，酒量也少，通常我们将其稀释后洒入酒醅里用于发酵，第三次蒸煮，即第一次蒸回沙时，我们开始取糙沙酒，这时候的酒清香带甜，后味带酸；第二次开始取回沙，这次的酒进口香，后味涩；第三次到第五次称为取大回，这三轮酒质是所有轮次酒中最好的，其酒量也最大。第六次取小回，这次的酒量也比较小，酒带糊味；最后一次取酒称为取枯糟酒，这时候食粮中的酒已基本被取尽，酒香味一般，带有霉、糠等杂味。

储存出厂

新酒产生后要进入陶土酒坛中封存，构成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是依照窖面酱味、窖中醇甜、窖底香型3种味道进行合并同类项，然后再寄存三年。3年后，依照酒体进行“勾兑”，即用几种基酒乃至几十种基酒，依照不同的比列勾兑出一种酒，构成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这也是酒厂的核心机密。勾兑、调味完成后，还要继续寄存半年最少一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

十年洞藏老酒收藏版

（万拓商贸）

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