金华火腿起源

金华火腿起源北宋抗金名将宗泽，宗泽字汝霖，浙东乌伤（今浙江义乌）人，宋朝名将。靖康二年正月，宗泽与金人十三战皆胜。宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便用家乡之法撒盐腌制风干以便携带。

后来宗泽把家乡“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐名“火腿”，故又称“贡腿”。因火腿集中产于金华一带，俗称“金华火腿”。后辈为了纪念宗泽，把他奉为火腿业的祖师爷。至本世纪30年代，义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”，堂前仍悬挂着宗泽画像，显示正宗，誉满杭城。

火腿大致划分为三种

火腿，又称火朣，中国西南各省，大半都会腌制火腿，大至可分为南腿（浙江金华）、北腿（江苏如皋）和云腿（云南宣威）。金华火腿产浙江金华，金华古称“八婺”，县县产腿，如雪舫蒋腿、兰溪戌腿、浦江火肉等等。金华火腿兴于宋，迄今已有余年历史，明朝，金华火腿已成为金华乃至浙江著名的特产，并列为贡品。清朝，年雪舫蒋腿代表金华火腿参加德国莱比锡万国博览会获金奖。鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，“四绝”而著称于世，清时由浙江省内阁学士谢墉引入北京，已被列为贡品。

关键在于两头乌

金华火腿是以“两头乌”猪腿腌制的，两头乌是优良猪种，后腿肥大，皮薄肉嫩，经上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。

具有俏丽的外形，大家都认为产自金华，所以才叫金华火腿，其实浙东金华、义乌、盘安、东阳一带，都擅制火腿。

金华火腿是盐腌过后，再风干、发酵的猪腿，制金华火腿必用的猪种是“两头乌”，特点是皮薄及骨架细，脂肪丰富，味道甘香。金华火腿只取肥大、肉嫩的猪后腿，5至9公斤的猪腿是首选。经过腌渍、洗腿、风干、上架及发酵等工序，足足要一年时间，金华火腿才诞生。由于所用原料和加工季节腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。如在隆冬季节腌制的，叫正冬腿；将腿修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈长方形的，称风腿；挂在锅灶间，经常受到竹叶烟熏烤的，称熏腿；用白糖腌制的，叫糖腿；还有与狗腿一起腌制的，狗腿俗称戌腿，讲起来还有段故事。

火腿中放狗腿源于一个民间故事

话说是当年做金华火腿的掌柜的蒋雪舫，雇了长工看守腌制火腿的大缸。长工百无聊赖，又看着大量腌制中的火腿直流口水，无奈店家看的紧，入缸的火腿数目和出缸的数量要一一对应，于是就偷了外面的狗来解馋。长工刚把狗剥皮准备炖上大饱口福的时候，掌柜的来看火腿腌制的情况。长工一看不妙急中生智，把狗腿藏在了腌制火腿的缸中，结果过了几天火腿出缸，长工捞出狗腿，发现狗腿和火腿一起被腌的异香扑鼻，而掌柜的随后又发现，和狗腿同腌的那缸火腿，成品异常好，后来专门试验了一下，果然与狗腿同腌出来的火腿更加美味。从此定下规矩，一缸10条猪腿，放一只狗腿同腌。

当然也有人说，狗的鼻子特别灵，过去腌制完火腿后在其风干期间容易被狗偷吃，但是狗不吃自己同类的肉，所以就在腌制的一缸火腿中一定要加一条火腿一起腌制，这样狗闻到味道就不偷吃了，而且狗腿味道鲜美营养丰富，做成火腿非常好吃。

金华火腿的品种

由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。如金华火腿按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分，有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戌腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分，有加工工艺和方法独特的“蒋腿”，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌的“酱腿”，有先盐后糖腌的“糖腿”，有出盐水后风干而成的“风冻腿”。有还按食用途径分的“贡腿”、“茶腿”、“金腿”、“卫生腿”。新创的“火腿心”和火腿小包装产品，及派生的其它火腿为配料的系列食品，更是举不胜举。

金华火腿，可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分。“上方”肌肉纤维均匀致密，肉质量最好，约占全腿质量的35%左右，可供制作火方驻及切大片、花形片待等。“火踵”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等，大都带皮食用，所以火功要足。“中方”所占重量与上方相仿，通常作切丝、片或条块。“火爪”、“滴油”可炖汤或混炖。火腿皮和火腿骨，虽不能单独食用，但鲜香味极浓，可与其他原料混蒸、混炖，作提味增鲜之用。烧火腿皮时，撒上些白糖，能使火腿皮提早熟透出味。餐馆、食堂等用火腿量较大的单位，应做到量材使用。

《随园食单》里有许多火腿菜制法，如蜜火腿、火腿黄芽菜等都特好吃，特牲单有“火腿煨肉”，此菜制法与《红楼梦》中的“金银蹄髈”异料同工，可谓同胞兄弟。蹄髈以吃肉为主，而火腿爪子则以汤汁见长，优势互补，每喝一口，吃一口肉。都想咂几下舌头，鲜美得令人能打个激灵。其制法是，火腿切小方块，先用冷水下锅滚三次以去咸味，去汤沥干备用；将猪五花肉切方块，也冷水下锅滚二次去腥味，也去汤沥干备用；锅中放清水，放入火腿与五花肉用小火煨，加酒四两，葱、胡椒、竹笋、香蕈。成品口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚，此菜还有个名子叫腌笃鲜。